Sakê
Sakê é o vinho de arroz, muito tradicional no Japão. Existem muitos tipos de sakê, assim como os vinhos de uva. Os mais comuns bebidos em sushiya são os transparentes frios, mas existem leitosos, quentes, gelados, e até um que vem com flocos de ouro na bebida. A forma de servir sakê tem também muita tradição. Em casa, normalmente se usa um copo pequeno e cilíndrico chamado choko para beber e uma pequena garrafa chamada tokkuri, ambos feitos de porcelana. A maneira de encher o choko é ditada por regras específicas e varia com a posição social daquele que recebe o sakê, assim como daquele que o serve. Nos bares, assim como em sushiya, não se usam esses utensílios, ao invés disso, são usados estes conjuntos: - um copo sobre um píres (como na imagem ao lado), muito freqüente no Japão hoje; - um copo sobre um masu, também freqüente no Japão hoje; - um masu sobre um píres grande, forma usada antigamente no Japão e comum nos restaurantes brasileiros hoje. Em qualquer uma dessas formas, a casa deve encher o recipiente interior até que transborde, para mostrar sua generosidade. Algumas vezes, até mesmo esse recipiente exterior transborda. Nesse caso, é educado beber dos dois recipientes. Se a quantidade transbordada para o segundo não for grande, não é necessário beber do exterior. Entre amigos, não é educado permitir um amigo servir-se de sakê. Devemos sempre servi-lo primeiro. Quando a pessoa não quiser mais beber, ela deixará o copo cheio.
Curiosidades
A palavra sakê no Japão também é usada para designar qualquer bebida alcoólica em geral.
O sakê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo e também a mais tradicional — é mais antiga até mesmo que o vinho.
A pasteurização foi introduzida no processo de produção do sakê, baseada em observações empíricas, séculos antes de Louis Pasteur estabelecer sua explicação científica.
O Japão importou da China a técnica do plantio do arroz, entre os séculos II e III a.C., e com isso mudou profundamente a vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e conseqüentemente a divisão por classes sociais. Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o valor da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.
História do sakê
Sakê (saquê ou sake) ou nihonshu é uma tradicional bebida alcoólica japonesa, basicamente feita de grãos de arroz e água. O teor alcoólico do sakê, que pode ser bebido gelado ou quente, varia entre 15% e 20%. Há duas variedades de sakê refinado: karakuchizake(sakê seco) e o amakuchizake (sakê doce).
Registros indicam que o sakê nasceu na China, há cerca de 7.000 anos e popularizou-se no Japão, tornando-se a sua bebida nacional. A história de como iniciou no Japão não é clara e as referências indicam um período entre o século III e VIII. Sabe-se que um marco na produção do sakê foi a instalação do departamento de cervejaria no Palácio Imperial de Nara, então capital do país (710 a 792 d.C.), com a admissão de diversas pessoas encarregadas de produzir a bebida.
Os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o sakê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau. Nessa época, "comia-se" o sakê dentro de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “kuchikami no sakê”, ou sakê mastigado na boca.
Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram maneiras de purificar esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na Terra. A bebida produzida por elas foi batizada de "bijinshu", o sakê de mulher bonita. Por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos atrás, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.
No período seguinte, quando a capital passou para Kyoto, o sakê passou a ser descrito como uma bebida nobre e começou a ser consumido quente. Com cerca de 15 variedades, nessa época já havia cerca de 180 produtores independentes de sakê da região de Kyoto. Os templos que possuíam grandes propriedades de arroz passaram a fabricar a bebida, mais tarde fazendo parcerias com fabricantes maiores.
O sakê era uma importante oferenda nas atividades religiosas sendo comum saboreá-lo após a oferenda. Muito utilizado em festividades ligadas à agricultura, em casamentos e despedidas, o sakê refinado tornou-se popular na segunda metade do século XVIII (Período Edo).
Atualmente, diversas regiões do Japão o produzem, mas a região que tem a fama de fabricar o melhor sakê é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de sakê no Japão. No Brasil, a bebida é produzida por empresas como a Sakura e a Azuma Kirin.
Tipos de sakê
Junmai-shu – É o sakê mais puro, com arroz, água e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original.
Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sakê mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.
Ginjo-shu – O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse sakê é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.
Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de sakê que exige muito trabalho em cada nível do processo.
Namazake – É o sakê que não é pasteurizado, e deve ser guardado na geladeira.
Nigori-zake – Não é filtrado e tem aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições
Ritual
Existe um ritual especial à mesa para tomar o sakê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de sakê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, kampai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.
A arte da degustação
O sakê tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de sakê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.
Uma sessão de degustação de sakê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar em sakê.
As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o sakê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta sakê com estomâgo cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, cerca de 20ºC.
O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco é utilizado para observar a cor do sakê.
A melhor temperatura para o sakê ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura percebe-se melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser apreciado também em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.
Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o sakê é conhecido por kan. Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão. Quando resfriado, o sakê é conhecido por higa e assume um sabor frutado.
A maneira mais tradicional de servi-lo é em pequenos copos de porcelana ou em xícaras quadradas de madeira, chamadas masu, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, já que o sakê quente absorveria o gosto da madeira. Pode se, também, colocar uma pitada de sal no canto do masu, um estilo muito apreciado pelos mais jovens.
O sakê no cotidiano japonês
"Por entre as flores, uma garrafa de sakê bebo sozinho, ninguém a me acompanhar." Assim começam os versos do poeta japonês Rihaku, que dizia beber uma garrafa de sakê e escrever mil poemas.
Beber sakê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se sakê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma sakê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. "Inebriado" talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam os, geralmente reservados japoneses, em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.
No Japão, costuma-se dizer que o sakê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode tomá-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe se em grandes comemorações, como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos, mas também na falta de um pretexto feliz ou por uma boa dor de cotovelo.
Como beber sakê no Japão é um ritual milenar e os excessos são justificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite etílica no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo sakê...” e o perdão é praticamente certo!
Lenda do sakê
Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhara e o arroz acabou mofando. Como ele era realmente desleixado, também se esqueceu de jogá lo fora e só depois de alguns dias notou que havia ocorrido uma fermentação: o arroz transformara-se em uma deliciosa iguaria, na verdade mais pastosa do que líquida. Da total falta de cuidado do cidadão, criou se um método de fermentação e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome 'kamutachi' e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era produzida pelos deuses. "